闽菜

　　闽菜，即福建菜。福建位于我国东南部，东临大海，西北负山，气候温和，山珍野味，水产资源十分丰富。《福建通志》早有"茶、笋、山木之饶遍天下，鱼盐蜃哈匹富青齐"的记载。在一千多年前，这里利用山珍海产烹制各种珍馐佳肴，脍炙人口，逐步形成了闽菜独具一格的特点。
　　《闽产录异》就记载了"梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之基红糟、酸菜、雪里蕻煮之皆美品"，"雪鱼佐酒，鲜者，炸者、腌者、冻者俱可"等烹调方法。这些传统烹调方法，一直沿传至今。唐宋以来，随着泉州、福州、厦门先后对外通商，商业发展，商贾云集，京广待地的烹饪技术相继传入，闽菜更加绚丽多彩，成为我国最有影响的鲁、苏、川、粤、闽、淅、湘、徽等八大菜系之一。

　　闽菜起源于福建闽候县。它是由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成。福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。还有善用红糟作配料制作的各式风味特色菜。闽南菜以讲究作料，善用甜辣著称。闽西菜则偏咸辣，有咸辣，有浓厚的山区风味特色。

　　从总体上说，闽菜以烹制山珍海味而著称，其风味特点是清鲜、和醇、荤香、不腻，注重色美味鲜。烹调擅长于炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味则偏得于甜、酸、淡，特别讲究汤的制作，其汤路之广、种类之多，味道之妙，可谓一大特色，素有"一汤十变"之称。其主要名菜有"醉糟鸡"、"糟汁川海蚌"、"桔味加力鱼"、"佛跳墙"、"炒西施舌"、"东壁龙珠"、"爆炒地猴"等数百种。