孔 府 菜 谱

燕 窝 四 大 件

原 料：燕窝万字金银鸭块，水发燕菜100克，白煮鸭1只约750克，瘦火腿100克，鸡里脊100克,鸡蛋清2个。燕窝寿字红白鸭丝：水发燕菜100克，熟板鸭脯50克，白煮鸭脯50克，鸡里脊300克，鸡蛋黄2个。燕窝无字三鲜鸡丝: 水发燕菜100克，白煮鸭脯75克,水发海米、水发海参各50克，猪肥肉50克，荸荠10个，鸡蛋清3个，净鳜鱼肉250克，鲜毛豆25克。 燕窝疆字口蘑肥鸡：水发燕菜100克，白煮母鸡约500克，鸡里脊肉200克，肥肉膘25克，水发口蘑50克，水发香菇25克，鸡蛋清3个。

制 法：燕窝万字金银鸭块：火腿切末，加蛋清调匀，剩余的火腿切片；白煮鸭拆去骨头，切成长方形块，鸡里脊去筋制茸，加蛋清、高汤、精盐搅成鸡料，摊在抹了油的盘子上划出“万”字，添入火腿末蒸8分钟，剔去“万”字的其余部分。将鸭块，火腿片相间排在碗内，加三套汤及调料蒸60分钟，滗汁扣入钵内“万”字摆在上面。燕菜治净在“万”字周围。三套汤烧开去沫注入钵内即成。

   燕窝寿字红白鸭丝：鸭脯、板鸭脯切丝；鸡里脊去筋制茸，取1/5加蛋黄、调料搅拌成黄料子，蒸10分钟取出，切末加蛋清调均匀；其余加蛋清、三套汤和调料搅拌成鸡料。燕菜治净控水，撕成丝状。将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块，并在红、白丝间隔处放燕菜；其余鸡料制成圆形，划出“寿”字，填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块。三套汤烧开去入钵内即成。

    燕窝无字三鲜鸭丝：鸭脯切成丝；海参、荸荠切成丁；海米切末，毛豆焯水制茸，加蛋清调匀；鳜鱼肉，肥肉膘制茸，加蛋清、高汤、调料搅成鱼料，取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形，划成“无”字，填入豆泥；其余加入海参，荸荠、海米拌匀，制成丸子，蘸匀脯丝，蒸10分钟，将鸭丝丸放钵体内。燕菜制净撕成丝，摆在鸭丝丸上，“无”字放其上。三套汤烧开去沫注入钵内即成。

    燕窝疆字口蘑肥鸡：鸡里脊去筋与肥肉膘制茸，加蛋清，三套汤拌成鸡料，口蘑一片为二焯水控干，香菇切末加蛋清调匀，燕菜治净撕成丝。白煮鸡拆去骨头，撕碎加料酒，精盐腌入味；将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上，余料摊在抹了油的盘内成圆形，划出“疆”字，填入香菇末，上笼蒸10分钟，将蒸好的肥鸡改成小象眼块，再蒸8分钟，扣入钵；“疆”字放在鸡块上，口蘑燕菜摆四周，三套汤烧开去沫，注入钵即成。

烤 牌 子
原 料：猪硬肋带皮1块约2000克,蜂蜜
制 法：将料酒、精盐加温水化开；蜂蜜加适量清水。 将硬肋肉去掉奶泡肉，放开水锅煮8分钟取出，抹上蜂蜜后放炭火上烤，烤一会儿刷一次料酒、盐水，烤2小时呈金黄色取下。 用刀将烤好的牌子贴排骨从中间片成两块；把带骨的部分剁成块，皮朝上整齐地排入盘内即成。 

一 品 豆 腐

原 料： 豆腐750 克 ，水发口蘑 、冬笋 、荸 荠 、火腿各25克 ，水发干贝 、 水发海参 、猪肥瘦肉 、鲜虾 仁各50克
制 法： 干贝 、海参 、口蘑 、冬笋 、 肥瘦肉 、荸荠 、火腿切丁，同虾仁一齐焯 水控干；加料酒，精盐腌渍；肘子切片；将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅， 盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内 ； 原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成 。

寿 字 鸭 羹 原 料：白煮鸭脯250克；瘦火腿40克;水发口蘑15克;鸡蛋清3个 ；水发冬笋15克 。 
制 法：鸭脯、冬笋切成丁,火腿切条； 口蘑一片为二,与冬笋用毛汤汆过；蛋清打成泡糊,放入抹好油的盘子，修成直径15厘米，厚1厘米的圆形,上面用火腿条摆成“寿字”蒸2分钟取出；勺内加入三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐，烧开去沫 ，倒入汤盘，将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

拔 丝 金 枣

原 料： 红 枣 400 克 ， 山 楂 糕 75 克 ，白 糖 150 克 
制 法:红枣洗净,煮至8成熟捞出,去皮,捅掉核 ;将山楂糕切短条插入枣肉,蘸均面粉;红枣下 8成热油锅中炸至金黄色,捞出沥油;油锅烧至4成热时,加白糖炒至金黄色,将红枣迅速放颠翻挂匀 ，倒在抹油的盘内即成 。