川 味 菜 谱

鱼 香 茄 子
原 料 ：茄 子250 克，郫 县 豆 瓣50 克
制 法 ：茄 子 去 皮 剞 上 刀 纹 ， 切 块 后 用 油 炸 软 ； 另 起 锅 下 底 油 炒 豆 瓣 酱 ， 炒 香 后 加 葱 姜 蒜 末 ， 放 白 糖 、 酱 油 、 醋 、 清 汤 ， 放 入 炸 好 的 茄 子 ， 收 干 汁 后 ， 用 水 淀 粉 勾 芡 而 成 。 

开 水 白 菜
原 料 ：白 菜 心750 克，肥 母 鸡 一 只，猪 排1000 克，火 腿 适 量
制 法 ：肥 母 鸡 洗 净 ， 和 猪 排 ， 火 腿 下 砂 锅 ， 加 水 烧 开 后 除 去 浮 沫 ， 用 文 火 熬 成 清 汤； 白 菜 心 去 帮 留 心 ， 在 根 部 切 十 字 刀 ， 用 开 水 略 烫； 置 于 碗 中 ， 注 入 清 汤 上 笼 蒸 透 即 成。 

干 蒸 黄 鱼
原 料 ：黄 鱼2 尾 约 1000 克，肉 丝 100 克，泡 辣 椒 丝 25 克，葱 姜 丝、 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝25 克
制 法 ：黄 鱼 洗 净， 两 侧 剞 一 字 花 刀， 用 料 酒、 盐、 葱 姜、 胡 椒 粉 腌 半 小 时； 另 锅 下 油， 煸 炒 肉 丝， 下 泡 辣 椒 丝、 葱 姜 丝 煸 炒， 再 放 入 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝， 加 酱 油、 胡 椒 粉、 料 酒、 味 精 炒 匀， 出 锅 后 浇 在 鱼 上； 上 笼 蒸 熟， 取 出 后 在 表 面 撒 葱 丝， 浇 些 热 油 即 成。 

碧 绿 虾 仁
原 料 ：鲜 碗 豆 50 克 ，虾 仁 150 克 ，豌 豆 苗 200 克 ，蛋 清 1 个 
制 法 ：虾 仁 加 少 许 碱 面 腌 制 ， 然 后 用 水 冲 去 碱 ， 用 毛 巾 沾 干 水 分； 加 盐 、 胡 椒 、 蛋 清 、 干 淀 粉 上 浆 ， 用 油 滑 熟 ， 控 去 水； 锅 内 留 底 油 ， 下 葱 姜 末 、 虾 仁 、 鲜 豌 豆 稍 炒 ， 倒 入 事 先 用 水 淀 粉 、 盐 、 胡 椒 、 清 汤 兑 成 的 汁； 翻 炒 装 盘 ， 用 炒 豆 苗 围 边 即 成 。 

回 锅 肉

原 料 ：带 皮 猪 腿 肉 400 克 ，青 蒜 苗 100 克 ，郫 县 豆 瓣 25 克 ，甜 面 酱 约 10 克 
制 法 ：肉 洗 净 ， 煮 至 肉 熟 皮 软 捞 出 ， 凉 后 切 片 待 用 ， 青 蒜 切 段 ； 肉 片 在 6 成 热 油 锅 中 炒 至 翻 卷 成 耳 状 时 ， 下 剁 茸 的 郫 县 豆 瓣 炒 上 色 ， 再 放 甜 面 酱 炒 出 香 味 ， 调 味 后 放 青 蒜 段 翻 勺 装 盘 即 成 。

小 笼 粉 蒸 牛 肉  原 料 ：牛 肉 约 500 克，五 香 米 粉 75 克，香 菜 50 克  制 法 ：牛 肉 去 筋 切 片； 加 豆 瓣 、 醪 糟 汁 、 酱 油 、 花 椒 粉 ， 辣 椒 粉 ， 蒜 泥 及 米 粉 拌 均 ； 上 笼 蒸 至 软 烂 ； 加 调 料 ， 香 菜 上 桌 即 成 。  鱼 香 肉 丝  原 料 ：瘦 猪 肉 250 克，笋 片 、 水 发 木 耳 各 50 克，蒜 15 克，泡 辣 椒 20 克，姜 10 克 制 法 ：猪 肉 、 笋 片 、 木 耳 切 丝 ， 入 碗 加 调 料 稍 腌 ； 调 料 用 肉 汤 烧 开 调 成 芡 汁 ； 肉 丝 在 6 成 热 的 油 中 滑 散 ； 加 姜 、 蒜 、 泡 辣 椒 炒 出 鱼 香 味 ， 再 下 入 笋 片 、 木 耳 煸 炒 ， 淋 入 芡 汁 即 成 。  红茶煎腓力  原 料 ： 红茶2克、 腓力600克 ，配　料：培根6片、 大红辣椒2只、 洋葱1/2个、 洋芹2根 碎牛肉200克、 马铃薯1个  调味料 ：红酒1大匙、 鲜奶油1茶匙、 酱油1茶匙 白胡椒粉少许、 糖1/2茶匙、 盐1/2茶匙  做 法 ： 将宽5厘米的腓力圆块，用生培根围起，再用牙签固定住，以平底锅煎至约六分熟，摆盘。红茶以1碗热开水冲泡5分钟，将茶汤滤出备用；马铃薯蒸好并压成泥。大红辣椒、洋葱、洋茱、碎牛肉入锅炒香。加入2000克水及1大匙红酒煮至汤汁剩1/3时，将材料滤出，加入红茶汤。最后加鲜奶油和马铃薯泥与其他调味料同煮，拌匀调味后淋在煎好的腓力上即可。  白毫牛腩  原料：  主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克 配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵  调味料：酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克 　辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙 面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙  做 法： 白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央，猴头菇排两旁。 霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料炒匀至入味，倒入碗中。 上笼蒸40分种，取出扣入盘中。 炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料，（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中， 青菜心烫好围边即可。